お米の構造は、デンプン70%、その他(タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル等)30%です。
さらに、デンプンは、アミロース(※1)とアミロペクチン(※2)の2種類で構成されています。
アミロースは粘りっ気が少なく、アミロペクチンは粘りっ気が強いことから、この2種類の配分によって、食感が変わります。
アミロースの割合が3〜17%程度と低い配分の場合、低アミロース米と呼ばれ、粘りと弾力、もっちりとした食感、そして、冷めても硬くなり難いという特徴があります。
「いのちの壱」は、アミロースの割合が16〜17%程度で、低アミロース米であり、さらに大粒(コシヒカリの約1.5倍)であることから
濃密な粘りと弾力、もっちりとやわらかさは他の品種と比較しても別格です。
※1 アミロースとは、デンプンの一種で、ぶどう糖(グルコース:C
6H
12O
6)が直鎖状につながった分子構造の高分子化合物。分子同士が絡まり難い構造のため粘りっ気が少ない。
※2 アミロペクチンとは、デンプンの一種で、ぶどう糖(グルコース:C6H12O6)が枝分かれしながら複雑につながった分子構造の高分子化合物。分子同士が複雑に絡まっているため粘りっ気が強い。